Die 16-bittigen EPROMs, die ich kenne, erlauben es nicht, nur die oberen oder unteren 8 Bit zu selektieren. Um das Verhalten der im ST üblichen 8-bittigen ROMs nachzubilden, müsstest Du also Bustreiber vorsehen, die von /UDS bzw. /LDS aktiviert werden. Damit sparst Du keine Bauteile ein.
Vermutlich würde es das System aber nachsehen, wenn Du die Treiber wegließest und bei byteweisen Zugriffen auch die jeweils nicht selektierte Datenbushälfte triebest, auch wenn das Verhalten dann nicht mehr originalgetreu ist.